中華街のお肉って、なんでジューシーなの? の巻
今日の隊長レシピを見たら、「目からウロコ」という方も多いと思います。お肉をやわらかくする極意が登場。使うのは、だーれでも知っているあれです、あれ。簡単なので、みんなに教えてあげちゃいましょう。
中華街に行って、ワンタンとかチンジャオロースーとか牛肉のカキソースいためとか食べると、どうしてジューシーでやわらかいの? って思ったことありませんか。<ありまーす。ほんとどうしてなんでしょ>
やっぱり火力がちがうからだよ~ なんてことで納得してはいけませんよ。<違うの? 言い訳ができなくなっちゃう・・・>
肉って、火が強ければ強いほどカチカチになってパサパサになっちゃうんだから。え? 知らなかった? <知らない>
この前の、いり酒の鳥のソテー、弱火で焼いたら肉がジューシーでやわらかかったでしょ? <ふむふむ>
中華街でも、肉はぬるい油でゆっくり熱を通して、ザルで油きりしてから、野菜と強火でさっとあわせるだけなんですよ。<おお、さすが隊長、情報が違うなー>
火が強いとおいしいのは、野菜とチャーハンなのさ。<そーだったのか>
今回は、ジューシーなゆでワンタンと牛肉のカキソースいためを作りましょう。<まってました。今日は二つもあるのね。大サービス>
まず、お肉の準備、これが大切です。<はーい>
ただし、解凍したお肉は、今回の方法にはむきません。
ワンタン用には、豚ひき肉。いつものワンタンよりも多めに。
牛肉はヒレがいいけど、高いので、ロースでもモモでも厚切りを。
ワンタン用に、豚ひき肉200gにお水!!?? をコップ半分くらい入れちゃってください。あと、長ネギみじん切り、おろしショウガ、塩、コショウ、しょう油少し、片栗粉をほーんの少し入れたら、よ~~~~~~~く、クチャクチャねってください。ネバネバしてくるまでです。あ~ら不思議、
水は全部まざっちゃいましたね。よーくまぜる自信があれば、片栗粉入れないほうがおいしいです。これにむきエビ入れればエビワンタン、ホタテ缶入れれば貝柱ワンタン、フカヒレ入れればフカヒレワンタンです。
具を多めに入れて、上を少しひねって押さえれば出来上がり。
あとはお湯に入れて、浮いてきてから1分くらいゆでれば
酢じょうゆでも、からしじょうゆでも。
ゆでたお湯に、野菜とスープの素を入れると、おいしいスープが最後に飲めますよ。
次に、牛肉のカキソースいため。
ロースかモモの厚切りを、太目のマッチ棒のつもりで細くきります。本当は繊維の向きがあるのですが、わからないと思うので、適当にしてください。
これをボウルに入れて、
ヒタヒタより少な目の水!!?? を入れます。指先でクチャクチャませると
あーら不思議!! みんな収まっちゃいましたね~。
このあとしょう油、酒を少し入れて、片栗粉を入れます。
野菜は長ネギ、タケノコ、シイタケなんかでしょうか? ピーマンもいいな~。
最初に、ガラスープにカキソース、酒、砂糖、トーバンジャン、しょう油、にんにく、ショウガ、ゴマ油を入れて、少し薄めに味を作っておきます。
なべに油を引いて、あまり熱しすぎない温度で肉をいためます。
色が変わったら取り出しておきます。
油を引きなおして、今度は熱~くして、強火のまんまで、塩をひとつまみ入れて
野菜を投入しましょう。いたまったらタレを入れて、ジューってわいたら、水溶き片栗粉でとろみをつけます。その後にいためた牛肉を入れて、からませたら出来上がりです。
たぶん、やわらかい肉と、パリパリ野菜のおいしいカキソースいためになっているでしょう。
味はクックドゥとかその他を使ってもいいよ。
解答したお肉だと、細胞がこわれているんで、水を吸いません。ご注意ください。
おいしそうだなー。入力しただけで作ったような気がしてきた。ビール飲んじゃお。今日お休みだもん。
臨書に挑戦!(田村南海子ブログ)
営業部からの便り(橋爪ますみ・佐藤貞男)