ステーキの焼きかた
2023年10月24日
2023年10月15日は比田井南谷の24回めの命日です。
まずは7人で、かんぱーい。
実はこのぐい呑みを焼いたのは比田井天来の三男（南谷の弟）、比田井洵です。
洵はフルートの演奏家で、篆刻や陶芸に優れた才能を発揮しました。
今日は南谷の命日なので、隊長が用意してくれたというわけです。
今回はまず、いつもお料理を作ってくれる隊長をご紹介しましょう。
何の隊長かというと、居酒屋探検隊の隊長です。（弟でもありますが）
居酒屋探検隊は、ブログ「酔中夢書」が始まった年の2008年から始まりました。
行き先は隊長におまかせ。（ディープなお店も多い）
「ひな祭りと中華街」では、「出発前に軽く」から始まり、石川町の「手打ちそば 汐汲坂まつむら」、中華街の「清風楼」「秀味園」「名前を出すなと言われたお店」「中華街酒場」「旬の道楽 たむろ」「カラオケ」「グレートウォール」を一晩でまわりました。
15年前とはいえ、驚異的な体力ですねえ。。。。。
ご存知の方も多いと思いますが、隊長は今、母、比田井小葩の作品を紹介する「隊長、詩（私）的に書を語る」を連載中です。（読んでね）
現在は居酒屋まわりはしないで、隊長が自宅で美味しいお料理をふるまってくれるのですが、さてさて、今回はどんなお料理だったでしょうか。
小麦粉を使っていない、ヘルシーなお料理ですよ。
下に敷いてあるのはドレッシングであえたベビーリーフ。
鯛のお刺し身は煎り酒とオリーブオイルで味付けされています。
すだちを絞っていただきます。
ベビーリーフのいろんな味がミックスされて楽しい。
シンプルなだけに、これから出てくるお料理がすごく楽しみになりますね！
わんちゃんを連れたいちこさん到着、二度目の乾杯。
何人なんだかよくわかりませんね。。。。。
南谷といえばはずせないのが、煮汁たっぷりのかぼちゃの煮物。
ジューシーなので、お年寄りでもいただきやすいやさしい味です。
姿が美しい。（私が作るとなぜか皮が分離する）
左から銀鱈の西京漬け、イタリアンパセリ。
右端はみかんとフエというスペインの熟成サラミ、イタリアンパセリとリコッタチーズをドレッシングであえたもの。
なんておしゃれ♡
パテドカンパーニュ、ガーリックマヨネーズ添え。
パテにはくるみ、ラムレーズン、グランベリー、オリーブが混ぜ込んであります。
ガーリックマヨネーズソースはディルとゆずが入っています。
このゆずがポイントです。ゆずだよ、ゆず。
な、なんだ、ドーム型のこれは？
切ってみると
白菜とひき肉の重ね蒸しです。
白菜とひき肉の旨味が一体となった味にうっとり夢心地。
はなやかな炒め物の登場です。
エビ、たけのこ、ブロッコリ、ネギ、きくらげが入っています。
とろりとした口当たりといろんな食感が楽しい。
三十年ほど前の桜の季節、元町公園のお花見で炒めものパフォーマンスをやってくれたときには、歓声が上がりました。
ワインです。かんぱーい。
お仕事を終えたとよはるさんが加わって、全員集合。
盛り上がりすぎて困っちゃう。
チリガンボ焼き。
ガンボってオクラのことだそう。
オクラの微妙な食感がチリ味にマッチしてます。
（隊長のお庭では、今年、オクラをたくさん収穫したらしい）
グルテンフリーなので小麦粉は使っていないのに、この美味しそうっぽさ。
美味しいんですってば。
サクサクの米粉パンといっしょにいただくと、さらに美味。
赤ワインが止まらない。
これ、何に見えますか？
カブのクリーム煮です。
クリーム煮といってもはんぱではありません。
たっぷりのコンソメでことことと2時間煮ます。
コンソメスープを捨てて（なんだと？）、生クリームを一本分入れて、塩コショウで味付け。
生クリームがとろとろになるまで強火で煮ます。
強火にしないと分離するのだそうですが、焦げ付かないように煮るの、たいへんです。
それがほんとのクリーム煮だそうですが、カブとは思えない食感に大変身。
さてさて、本日のメインはステーキです。
実は私、ステーキがいまいち上手に焼けないので、やり方を教えてほしいといっていたのです。
美味しそうですね！
どうやったか聞きました。
今回のお肉は厚さ3cmのA5サーロインなので、油をさっぱりさせるために低温調理をします。
最初にジップロックに入れて58度で4時間（！）湯煎。
赤身なら1時間でいいそうです。
その後、バターで焼きますが、殺菌のため、側面もちゃんと焼いて、新しいジップロックに入れて58度で10分湯煎。
そして、アルミホイルで包み、焼いた時間だけ休ませます。
美しくサシが入った桜色のお肉。
絶妙の弾力がありながら、サクッと噛むと溶けます。
それだけではありません。
バルサミコといちじくのソースでいただくのです！
それはもう、夢の味わい。
そしてそして、ステーキのつけあわせは、エスカルゴバターの贅沢ポテト。
それはまるで王宮の晩餐。
デザートは米粉のシフォンケーキ。
「夕べ作ってみたらうまくいったから出してみた」そう。
たっぷり用意された生クリームはお好きなだけどうぞ。
食欲の秋ですねっ。（それか？）
